Πως φτιάχνουμε μπύρα με βύνη (Αll Grain) Επίπεδο 3

Για να αποκαλέσουμε ένα ποτό με τον όρο ¨μπύρα¨ ή ζύθο αν προτιμάτε, θα πρέπει το τελικό προϊόν να προέλθει από το στάδιο της ζύμωσης.

Τι πρέπει να ζυμώσουμε όμως?

Η απάντηση φυσικά είναι τα «σάγχαρα».

Που θα βρούμε σάγχαρα για να φτιάξουμε μπύρα?

Θα τα βρούμε στη βύνη κριθαριού ή σιταριού. Ναι, αλλά αν πάρω βύνη κριθαριού και τη μασήσω, είναι σαν άχυρο και δεν περιέχει καθόλου γλυκιά γεύση. Η απάντηση είναι απλή. Θα δημιουργήσουμε τα σάγχαρα από τη βύνη! Αρκεί να τη μουλιάσουμε σε ζεστό νερό μεταξύ 65οC – 67ΟC για 1 ώρα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται πολτοποίηση ή πιο συγκεκριμένα σακχαροποίηση. Ναι, καλά καταλάβατε, το άμυλο που περιέχει η βύνη, στους 65 οC -67 οC και σε 1 ώρα, μετατρέπεται σε σάκχαρα!

Μέχρι εδώ καλά. Για να δημιουργήσουμε όμως τον τελικό χαρακτήρα αυτού του μαγικού ποτού, θα πρέπει να προσθέσουμε και ένα ακόμα συστατικό, τον λυκίσκο!

Αυτό το σημαντικό προϊόν μπορεί να μετατρέψει τη μπύρα μας, από ένα απλό νεροζούμι σε κάτι το θεϊκό. Δίνει και την επιθυμητή πικράδα και τα ανάλογα αρώματα που θέλουμε με βάση το είδος που φτιάχνουμε. Κατά βάση, τον λυκίσκο πρέπει να τον χρησιμοποιήσουμε σε θερμοκρασία 100οC. Δηλαδή θα τον βράσουμε?

Μετά λοιπόν τη σακχαροποίηση, σουρώνουμε τις βύνες (δεν τις χρειαζόμαστε πλέον, έκαναν την δουλεία τους) και φέρνουμε σε βρασμό το βυνογλεύκος, συνήθως για 1 ώρα. Ναι, βυνογλεύκος λέγεται το ζουμί που έχει δημιουργηθεί μετά την σακχαροποίηση.

Αφού λοιπόν ξεκινήσει ο βρασμός, προσθέτουμε τον λυκίσκο στους χρόνους που μας δίνει η συνταγή. Αυτό μπορεί να σημαίνει 20γρ λυκίσκου για 60 λεπτά βρασμό, ή 30γρ λυκίσκου για 5 λεπτά βρασμό, ή και τα 2, αρκεί να ακολουθήσουμε τη συνταγή.

Όπως συμπεραίνουμε, η έκφραση που ακούμε εδώ και χρόνια πως «για να φτιάξουμε μπύρα, πρέπει να βράσουμε το κριθάρι» πρέπει να αντικατασταθεί με την ορθή «για να φτιάξουμε μπύρα, πρέπει να σακχαροποιήσουμε τη βύνη κριθαριού και να βράσουμε το βυνογλεύκος, προσθέτοντας λυκίσκο». Για να ξέρουμε τι λέμε δηλαδή..

Με το πέρας και του βρασμού, θα πρέπει να κρυώσουμε το ζυθογλεύκος. Τι είναι πάλι τούτο?

Ζυθογλεύκος ονομάζουμε το προϊόν που έχουμε με το πέρας του βρασμού, το βυνογλεύκος δηλαδή αφού του έχουμε προσθέσει τον λυκίσκο.

Κρυώνουμε λοιπόν το ζυθογλεύκος σε θερμοκρασία μεταξύ 20-25ο C το πολύ σε 30-45 λεπτά.

Μεταγγίζουμε το ζυθογλεύκος στον απολυμασμένο κάδο μας, ρίχνουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να αερίσουμε το γλεύκος και αφήνουμε τη μπύρα να δημιουργηθεί !

Μετά από 1 βδομάδα, παίρνουμε μέτρηση τελικής πυκνότητας και αν είμαστε στον στόχο (π.χ 1.010), εμφιαλώνουμε.

Τι πρέπει να προσέξουμε?

Για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία και πριν ρίξουμε τη βύνη στο νερό, θα πρέπει αρχικά να ζεστάνουμε το νερό σε θερμοκρασία μεγαλύτερη του στόχου κατά 5οC. Αν δηλαδή η συνταγή προτείνει σαγχαροποίηση στους 66οC , θα πρέπει να ζεστάνουμε αρχικά το νερό στους 71οC και έπειτα ρίχνοντας τις βύνες θα έχουμε τον επιθυμητό στόχο των 66οC.

Αυτό βέβαια εμπειρικά μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το σύστημα που έχετε. Καλό όμως είναι να ακολουθείται αρχικά ο παραπάνω κανόνας, μέχρι να αποκτήσετε τη σχετική εμπειρία.

Για να έχουμε σταθερή θερμοκρασία πολτοποίησης (65οC – 67οC) θα πρέπει να παρακολουθούμε το βυνογλεύκος με ένα ψηφιακό θερμόμετρο ανά 15 λεπτά και να αναδεύουμε συχνά.

Αν η θερμοκρασία της πολτοποίησης πέσει, ανάβουμε τη θέρμανση για 1-2 λεπτά το πολύ. Θυμηθείτε πως η θερμότητα βρίσκεται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας σας, οπότε για να έρθει το κάτω πάνω, θα χρειαστούν μερικά λεπτά ανάδευσης.

Οπότε καλό είναι να μην υπερβάλουμε στην αύξηση της θερμότητας μέχρι να εξοικειωθούμε με το σύστημά μας.

Πόσο νερό θα χρειαστώ?

Η απάντηση κι εδώ είναι απλή. Εκτός ότι σχεδόν όλες οι συνταγές που διαβάζουμε μας συμβουλεύουν για τα λίτρα νερού που θα χρειαστούμε, παρακάτω θα κάνουμε μία μίνι ανάλυση:

Για να φτιάξουμε 23 λίτρα μπύρας, θα χρειαστούμε…. ω ναι, 23 λίτρα νερό! Όπως είπαμε όμως παραπάνω, θα χρειαστεί να βράσουμε το βυνογλεύκος για 1 ώρα, που σημαίνει εξάτμιση. Συνήθως σε 1 ώρα εξατμίζονται 5 λίτρα νερό.

Εμπειρικά και ανάλογα με το σύστημά σας, αυτό μπορεί να διαφέρει. Την πρώτη φορά θα το διαπιστώσετε έμπρακτα. Οπότε έχουμε 23 + 5 =28 λίτρα. Καλά είμαστε? Συνήθως η βύνη κατά την σακχαροποίηση απορροφά νερό ίσο με το βάρος της. Οπότε κατά το σούρωμα και όσο κ αν στραγγίξουμε τις βύνες, αυτές θα παρακρατήσουν νερό.

Αν λοιπόν στη συνταγή μας έχουμε 5kg βύνες, θα χρειαστεί να έχουμε υπολογίσει έξτρα 5λίτρα νερό. Άρα 23 + 5 + 5 = 33λίτρα. Εντάξει τώρα? Με το πέρας του βρασμού και αφού έχουμε αρχίσει να μεταγγίζουμε στον κάδο ζύμωσης, θα παρατηρήσουμε πως υπάρχει λάσπη στον πάτο της κατσαρόλας μας. Αυτή περιέχει πρωτεΐνες , τον λυκίσκο που βράσαμε και διάφορα ακόμη υποπροϊόντα, που καλό είναι να μην τα μεταγγίσουμε για να είναι πιο καθαρή η μπύρας μας.

Ο όγκος του ιζήματος ποικίλει, αλλά σαν μέση τιμή θα έχουμε τα 2 λίτρα. Οπότε 23 + 5 + 5 + 2 = 35λίτρα συνολικού νερού που θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε τελικά 23 λίτρα μπύρας. Πολλά ε?

Για να φτιάχνουμε λοιπόν συνταγές 20-23 λίτρων χρειαζόμαστε τουλάχιστον 33λίτρα κατσαρόλα.

Ιδανικός τρόπος ζυθοποίησης με βύνη, είναι το Brew In A Bag (B.I.A.B.). Στην ελληνικήν, ζυθοποίηση με σάκο βύνης.

Αυτόν τον σάκο τον ¨ντύνουμε¨ στο εσωτερικό της κατσαρόλα μας ώστε να μπορούμε να σουρώσουμε εύκολα τις βύνες μετά την σακχαροποίηση.

Τι θα χρειαστούμε λοιπόν από εξοπλισμό για να αρχίσουμε να φτιάχνουμε μπυράκλες με τη μέθοδο BIAB?

Αφήστε μια απάντηση